Dank der geschätzten Gastfreundschaft des Sportfischervereins Hard Zürich (SFVHZ) konnte der Räucherkurs im vereinseigenen Keller in Wipkingen durchgeführt werden.

Als Kursleiter amtete der Kellermeister und Berufskoch, Werner Wälti, "Weggen" genannt. Er befasste sich auch mit dem Einkauf der Fische, Gewürze, Kräuter usw. und stellte den grossen runden Räucherofen und das übrige Material bereit.

Bereits am Samstagabend wurden die aufgetauten Fische, nämlich: Wels, Stör, Regenbogenforellen, Saiblinge, Aeschen, Alet, Barben, Egli und Felchen unter Mithilfe von Jacky, Rolf, Richi sowie Toni fein gesäubert und die Kiemen entfernt (dies ist sehr wichtig, da die Fische sonst mit Blut verkrustet werden und dadurch unschön aussehen). Ausserdem wurden 10 Liter "Lake" hergestellt. Die Zubereitungsdetails sind auf separaten Blatt festgehalten. Alsdann wurden die Fische in die "Lake" gelegt und während rund 10 - 12 Stunden kühl gelagert.

Am Sonntagvormittag wurden die eingelegten Fische erneut gewaschen, mit Küchenpapier abgerieben und an Räucherhaken zum weiteren Trocknen aufgehängt.

Gegen 11.00h trafen die weiteren Teilnehmer/innen im Keller ein. Peter Sieber begrüsste die muntere Schar (insgesamt 18 Personen) und orientierte über das weitere Vorgehen.

Im grossen runden Räucherofen wurde nun das Buchenholzmehl eingelegt und mittels Gasbrenner die notwendige Hitze erzeugt. Die Fische wurden - Kopf nach oben - im obersten Teil des Räucherofens aufgehängt. Der schwere Deckel verhinderte das Entweichen des Rauches. Das heiss Räuchern bei ca. 70 - 80 Grad dauerte rund zwei Stunden. Rolf räucherte parallel dazu in seinem kleinen rechteckigen Räucherofen trocken gesalzene Fischstücke.

In der Zwischenzeit servierte die Küchencrew einen hervorragenden Graved Lachs samt einer köstlichen Senfsauce. Der Graved war von "Weggen" bereits vor Tagen entsprechend gewürzt und gelagert worden. Der Kellerwein "La Côte" passte sehr gut dazu.

Der Videofilm "Fische räuchern" informierte anschaulich über die verschiedenen Räuchermöglichkeiten. Peter Sieber präsentierte ausserdem das gut illustrierte Buch "Räuchern von Fischen" und verteilte diverse Rezepte und eine allgemeine Räucheranleitung.

Die Küchenmannschaft unter Leitung von "Weggen" und der geschätzten Mithilfe von Willi Kunz, Jacky und Margrit hatte inzwischen grüne Spargeln gekocht und delikate Saucen hergestellt. Die fein geräucherten Fische wurden in Stücke zerteilt und zusammen mit den Spargeln auf den Tellern angerichtet. Der Applaus für die Küchenmannschaft war mehr als verdient. Es war sicher einmalig, neun verschiedene Fischarten, frisch geräuchert, degustieren zu können. Ein Stück Kuchen samt Erdbeere mit Rahm sowie Kaffee rundeten das Essen ab.

Ohne Zweifel kann man sagen, der Räucherkurs ist sehr gut gelungen. Die Informationen waren umfassend. Nun gilt es eigentlich nur noch, zu Hause selber einen Versuch zu wagen. Dank gebührt dem SFVHZ, dem sehr engagierten "Weggen" und den vielen Helfern und Helferinnen.

Anton Wolf